非遗传承半世纪，肠粉泰斗美名扬

——访广州金亿餐饮管理有限公司董事长何应斌

“人间烟火气，最抚凡人心。”中华五千年文明灿若星河，文化自信成为华夏儿女的底气。回溯历史长河，食物是生命得以延续的根本保障。把传承千百年，具有地方特色的美食制作技艺列入非物质文化遗产，只为点亮人间烟火。肠粉是一种广东非常出名的传统小吃，属于粤菜系，是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，同时也是很多市民早餐的必选之品，老广记忆中的美食之一。

在2022广东十大肠粉排行榜中，广州金亿餐饮管理有限公司的荔银肠粉荣登上榜。荔银肠粉传承广州西关肠粉传统制作技艺，创始人何耀明师傅以自身50多年的丰富经验，结合其子何应斌与时俱进的经营理念，创造出粉薄、味鲜、爽滑、口感独特且种类繁多的特色肠粉，回归肠粉初始美味。为了弘扬和传承广式布拉肠粉技艺，2018年荔银肠粉成功申遗，广州金亿餐饮管理有限公司获得非物质文化遗产保护单位。香港四大才子“食神”蔡澜，亲自品鉴荔银肠粉后赞不绝口，赠于何耀明“肠粉泰斗”之称。

一碟肠粉四代传，一世情怀香飘远

每个人舌尖上的故乡构成了整个中国，中国人用智慧巧妙地从自然界获取美味，传承下来令人垂涎欲滴的美食文化。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点起炉火，端起碗筷，每个平凡的人，都在生活中某个瞬间，参与创造了舌尖上的非凡史诗。

广东早茶文化远近闻名，大清早来上一份鲜嫩爽滑的肠粉，是老广们打开味蕾的普遍日常。对于老广来说，肠粉不仅仅是他们满足口腹之欲的食物，更是一路相随的成长味道。广州市大大小小的肠粉店遍地都是，但“肠粉泰斗”荔银肠粉以粉薄、味鲜、爽滑的正宗口味让爱美食的老广有口皆碑。

广东肠粉又叫布拉蒸肠粉，在上世纪70年代布拉肠粉开始出现盛行的时代，父亲何耀明就踏上了学习布拉肠粉的道路，成为广州西关布拉肠粉的第三代传承人。学到一技之长的父亲为了养家糊口，在广州西关开始做肠粉卖早餐。一晃半个世纪过去了，其日复一日练就的精湛工艺，转化成了一份份白如玉，薄如纸，爽滑微韧，味道鲜美的荔银肠粉。

何应斌在国外留学学习的是酒店管理专业。他毕业以后在中国香港、美国关岛等地工作，前期的工作经历提高了他的能力，也开阔了他的眼界。2007年他回到广州，子承父业做好广式肠粉这门传统美食生意自然成了何应斌的创业方向。他决心成为第四代布拉肠粉传承人，与父亲携手创新，让布拉肠粉这门传统手艺发扬光大。

2008年，何应斌成立了广州金亿餐饮管理有限公司，从个体小吃店向美食连锁经营的方向发展。俗话说：“万事开头难。”创业初期，父亲何耀明拿出家中全部积蓄，自己也把爱车和房子都卖了，孤注一掷地投入资金发展肠粉事业。父子俩吃住在店里，下功夫研究肠粉的制作工艺和工具，配料等等，为了研制创新制作肠粉的工具，何应斌不辞辛苦地到处拜师请教，一次次失败又一次次重新开始。

十年磨一剑，2018年父亲何耀明师傅荣获荔湾区人民政府颁发的“广式肠粉制作手艺非遗传承人”的荣誉，香港“食神”蔡澜先生亲自到店品尝并赠予父亲“肠粉泰斗”称号。如今荔银肠粉已经在广州本土开设20家直营店，全国30家连锁店。荔银肠粉作为首家广东肠粉店品牌在上海、天津、江西、昆明、海口等地均开设分店。

食在广东吃肠粉，味在西关尝荔银

“食在广州，味在西关。”肠粉起源于唐代，繁盛于广州西关，在岭南饮食文化中是一道不可或缺的地道小吃。肠粉最早叫“龙龛糍”，据说是乾隆皇帝起名叫肠粉的。传说乾隆皇帝游江南，听了吃货大臣纪晓岚的美言，专门拐到罗定吃龙龛糍。当吃到这种“爽、嫩、滑”的龙龛糍时，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这糍并不算是糍粑，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。”于是在清代末期，在广州街头就响起了肠粉的叫卖声。

从美国留学回来的何应斌认为，肠粉就像西方的汉堡包一样，包不同的馅就是不同的产品，比如包牛肉的就是牛肉肠粉，包猪肉的就是猪肉肠粉，牛肉加猪肉就是鸳鸯肠粉，早餐、中午、下午、晚饭、宵夜都可以吃，是一道非常方便美味的特色食品。中国的肠粉现做现吃，比汉堡包更美味，更健康，更适合中国人的口味。

豉油王牛肉肠粉是荔银肠粉最热销的一款，刚出炉的豉油王牛肉肠粉热乎顺滑，粉皮薄如蝉翼，厚度仅有0.1cm，令人惊叹！揭开粉皮，晶莹剔透，几乎“隐形”。一啖食落，牛肉Q弹有嚼劲，肠粉有微微的韧劲，经过10道工序特制而成的酱油更是神来之笔，提鲜满分。

荔银王牌肠粉，集牛肉、猪肉、虾仁于一体，在一盘肠粉里吃到3种美味，是大胃王街坊的最爱也是有选择困难症街坊的最佳选择。吃起来粉皮爽滑，肉质新鲜，特别是微甘而不咸的酱油，令整碟肠粉的味道恰到好处。

以往茶楼才能吃到的金沙红米肠，荔银肠粉也把它搬来了。创始人何耀明介绍道：“荔银肠粉的金沙红米肠，只用天然红曲米现磨的粉浆制作，这样做出来的红米肠才最有米香味。为了保证食客吃到的每一口红米肠都是最佳口感，即使步骤繁琐，荔银肠粉也坚持现点现做。”虾滑混合着大块虾肉包进春卷皮里，下锅4分钟，炸成诱人的金黄色。用筷子轻轻夹取，富有韧劲的红色拉肠外皮将内馅紧紧地包裹着。一口下去，先感受到外皮的米香，接着是口口酥脆，酥脆之下藏着厚实大块的虾肉，赞一口“大满足”也绝不为过。

2018年9月，父亲何耀明有幸受“世界航线发展大会”组委会的邀请，代表广州美食，展现在世界航线发展大会上。明档区内，他熟练地铺布、泼浆、出蒸笼、分离粉皮，卷入刚刚鲜美的食材，再切断、左右修边、上碟，整个过程行云流水，手眼并勤执掌全场，一分钟就做出5-6份布拉肠粉。热气腾腾、香飘四溢的荔银肠粉吸引了来自世界各地的中外来宾纷纷驻足品尝这“粉薄、味鲜、爽滑”的岭南美食。

传承不守旧，创新不忘本

“传承不守旧，创新不忘本。”回首艰难的创业之路，何应斌感触最深的是从第一家店到第二家店的标准化复制。“我一直想，如果我们真的把肠粉作为一门生意创业的话，只做一家肠粉店，不叫创业，只能够叫做传承。创业就必须要把它创出一个新局面，新高度。”何应斌坚定地说。

三十多年来，父亲何耀明做布拉肠粉的手艺已经炉火纯青，但是，何应斌认为要想将肠粉的门店不断壮大，必须要解决标准化的问题。肠粉是传统手工技艺，当年父亲跟着老师傅做肠粉，最困难的问题是特别烫手，他的手经常被烫红、烫伤。所以想做好广式肠粉一个秘诀就是要快。当自己提出这个想法时，何耀明对他说：“我们以前带个徒弟要两年时间，现在要通过标准化让学徒几个月就能上手，我觉得不可能做到，难度太大了”。但是看到自己是为了布拉肠粉的传承与发展，父亲毅然全力以赴的支持。

在父亲的帮助下，广州金亿餐饮管理有限公司成立了餐饮学院，专门培训与传授布拉肠粉手艺肠粉传统的做法。肠粉是用大米磨成浆，随后蒸制而成。而一条优秀的肠粉，在制作之前会先准备好以下三个工序：选米、洗米、磨米浆，看似简单，实则大有讲究。纯米浆调好后，就进入蒸制环节。厨师将主要原料米浆、鲜虾、牛肉等食材铺在纱布上蒸煮，再用刮刀将比纱布还薄的肠粉刮下来，切成条状摆盘上桌，从泼浆到装盘只需10秒。布拉肠粉砍包的步骤也有严格标准，先把肠粉前端，盖住包好，再从中间砍断，最后左右修边。

何应斌说：“布拉肠粉这个手艺要把它传承发扬，标准化是方向。从工具上的量身打造，到流程标准化，让员工很容易就记住和操作，更重要的是管理制度标准化，更大程度上去激励员工用正确的态度来做这门手艺。让他们通过布拉肠粉的手艺，能够从事一份事业，挣到自己的幸福小人生。”为了让门店员工迅速掌握制作肠粉的技巧，除了在每一道工序上制定标准化流程外，何应斌还专门找白铁师傅打制了特别的勺子，用于更好地泼浆。同时，何应斌专程与拥有400年历史的南派酱宗致美斋合作，定制了肠粉专用的酱油，加上骨头汤等食材每天凌晨5点开始熬制，口感咸中带甜，完全改变了以往传统肠粉门店自制酱油等工序。

经过多年的不懈努力，荔银肠粉总部已逐步形成了全面的餐饮经营平台，以小投资、新模式、易复制、强利润等特点为年轻创业者提供创业项目首选。广州金亿餐饮管理有限公司在经营管理过程中，建立了五大运营架构：金亿餐饮、金亿中供、金亿学院、金亿投资和金亿101文化传播。广州金亿餐饮管理有限公司的经营理念是“质量就是生命，顾客就是上帝”。以这个经营理念为基础，何应斌建立了肠粉业的12大管理系统，成功地把传统手工艺标准化。

在北京路的荔银肠粉店，一大早就有人来排队吃肠粉。走进荔银肠粉，复古的趟栊门、彩色的满洲窗、手绘的精致壁画，浓浓的岭南风情扑面而来，其中夺人眼球的，便是出自香港“食神”蔡澜之手的“肠粉泰斗”字画。

荔银肠粉成品晶莹洁白、软滑爽口、品名众多、风味各异。肠粉皮薄如纸、油光闪亮，配以各种蔬菜、肉类、海鲜，再浇上早稻特制的酱汁，鲜香爽口、回味无穷。靠着传统手工技艺，荔银肠粉成为老广心中的挚爱，每天一份荔银肠粉是正确打开广州美食的一个方式。